13 Mars 2021
Pourquoi du lait Ribot dans une brioche ?. Tout simplement pour amener de l’onctuosité et de la douceur. Si vous ne connaissez pas son origine : le lait ribot est un produit issu de la fabrication du beurre. Pour rappel, le beurre est obtenu en battant de la crème dans une baratte (en Bretagne, on dit une « ribotte », vous nous voyez venir ?). Sous l’effet du mouvement, la crème se dissocie : des grains de beurre se forment dans un liquide qu’on appelle babeurre. Autrefois, le babeurre était laissé à l’étable, pour désaltérer les travailleurs. Là, il fermentait naturellement, à cause des bactéries présentes… Pour devenir du lait ribot.
Ingrédients pour 1 grosse brioche ou 2 petites :
Avec cette recette je fais 1 brioche dans le moule tablette plus 1 autre que je tresse.
1 sachet(s) de préparation pour pâtes briochées* Gourmandises® voir lien dessous.
250 gramme(s) de lait fermenté
500 gramme(s) de farine T45
2 oeuf(s)
80 gramme(s) de sucre semoule
125 gramme(s) de beurre doux
pépites de chocolat
1 jaune + 1 Cs de lait
La recette :
Faire tiédir le lait Ribot quelques secondes (je fais avec mon robot chauffant à 40 degrés) puis ajouter la levure de boulanger (j’utilise une levure spéciale Guy Demarle qui contient déjà du sel). Voir lien ci-dessous.
Sortir le beurre du frigo et couper en petits cubes, il doit être à température ambiante.
Dans la cuve de votre batteur, ajoutez ensuite, les œufs, la farine, le sucre et pétrir au moins 2 minutes.
Ajouter ensuite le beurre en petits dés et pétrir à nouveau au moins 1 min 30.
Sortir la pâte puis la bouler et filmer dans un grand cul de poule.
Laisser doubler de volume dans un endroit tempéré. Vous pouvez préchauffer le four à 40 degrés puis l’éteindre ensuite pour laisser lever.
Avec les levures gourmandise, vous laisser lever 30 min.
Dégazer complètement avant de filmer à nouveau le bol.
Le placer au réfrigérateur au moins 1h00 si possible ou toute une nuit ?.
Façonnage :
Dégazer la brioche sur un plan de travail (appuyer bien avec la paume de la main pour enlever le gaz.
Couper la pâte en 2
Couper 1 des pâton en 16 parts les façonner en petites boules. Les poser dans chaque carré du moule tablette. Je fais 3 boudins avec l'autre pâte que je tresse.
Couvrir puis laisser lever encore au moins 30 min voir plus… dans un endroit tiède.
Quand elle a bien levé, la badigeonner d’un jaune d’œuf battu avec un peu de lait au pinceau.
Préchauffer le four à 170 degrés.
Parsemer de pépites au chocolat.
Enfourner pour 20 minutes environ.
Pour cette recette, j'ai utilisé le moule Tablette de Guy Demarle!
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