FRAISIER FACON YANN COUVREUR SANS GLUTEN

Publié le par CAROLINE CHATELAIN

FRAISIER FACON YANN COUVREUR SANS GLUTEN

Ce fraisier était mon défi pour mon anniversaire. Cela fait un moment qu'il était sur ma liste de dessert à tester. Une fois toutes les préparations prêtes, c'est juste une question de patience et de précision..mais ça vaut le coup vu l'allure de ce gâteau au démoulage. Bon le mien n 'était pas parfait, mais c'est comme tout, il suffit de refaire pour progresser non?. En tout cas je vous invite à le tester. Mon conseil pour le réussir?. Choisir de bonnes fraises françaises de préférance et très parfumées !!! 

Temps de préparation: 1 h 30

Temps de Repos: 1 jour

Cuisson: 20 min

Ingrédients : 6 à 8 personnes (16 cm)

Crème mousseline :

1 gousse de vanille

200 ml de lait entier

2 jaunes d’œufs (36 g)

1/2 œuf (20 g)

60 g de sucre en poudre

16 g de poudre à crème ou de maïzena

75 g de beurre doux

75 g de beurre doux pommade

Garniture aux fraises:

200 g de fraises réduites en purée

6 g de gélatine en feuille bio pour moi

200 g de fraises

Génoise:

 4 œufs

100 g de sucre ne poudre

50 g de farine ou farine de riz (sans gluten) + 50 g de fécule de pomme de terre ou de maïzena

Sirop: 

200 ml  100 ml d’eau minérale de préférence

2 Càs de sirop de fraises BIO

Montage: 

500 g de fraises

Crème pâtissière: Perso je l’ai faite dans mon robot cuiseur I-Cookin avec le fouet fixé sur les lames.

Il suffit de la faire cuire 5 min à 100 degrès.

Sinon à la main :

 Fendez la gousse de vanille en 2, grattez-la et mettez-la à infuser dans le lait la veille, si possible.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs, la moitié d’un œuf battu et le sucre en poudre pour blanchir le mélange. Ajoutez la poudre à crème (ou maïzena) et mélangez-bien.

Portez le lait à ébullition, retirez la gousse de vanille et versez sur les œufs en fouettant vivement.

Reversez le tout dans une casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajoutez les 75 g de beurre et mélangez bien.

Versez la crème pâtissière dans un récipient plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Garniture aux fraises: Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.

Versez la purée de fraises (fraises réduites en purée à l’aide d’un mixeur) dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutées les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez bien. 

Ajoutez 200 g de fraises coupées en brunoise (petits dés), mélangez et réservez à température ambiante.

Génoise:

Je fais ma génoise au robot I-Cookin également tellement simple !

Mettre le fouet sur les lames. Mettre les œufs entiers avec le sucre. Programmer 5 min vitesse 5 à 40 degrès. Laisser refroidir sans le bouchon 3 min vitesse 5.

Ajoutez les farines tamisées 15 sec vitesse 3

*A la main :

Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et blanchisse. Tamisez la farine et le fécule sur les œufs et mélangez délicatement à la maryse pour incorporer les poudres.

Préchauffez le four à 180° (th 6) chaleur tournante.

Verser la génoise dans un moule rond épais (voir photo). Mon astuce est de mettre un toile décor au fond afin que la génoise ne colle pas.

Démouler et laisser refroidir la génoise. La couper par le milieu une fois froide.

Sirop: Dans une casserole, portez l’eau et le sirop à ébullition, maintenez celle-ci 2 minutes et réservez à température ambiante.


Crème mousseline: Sortez la crème pâtissière du frigo, celle-ci doit être à température ambiante (sinon elle risque de grainer lors de l’ajout de beurre). Si elle est trop froide, attendez qu’elle se réchauffe tout doucement ou vous pouvez la fouetter légèrement pour l’amener à température ambiante. Incorporez-y le beurre en dès ramolli , en plusieurs fois, tout en continuant de battre à vitesse élevée. Continuer à battre 2 à 3 min pour foisonner la crème. Elle est prête lorsque le beurre est bien incorporé, et qu’elle est lisse et légèrement aérée.

Versez la crème mousseline dans une poche à douille grosse douille et réservez à température ambiante.

Montage: Avec du film alimentaire, faites un fond à un cercle de 15 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur (ou utilisez un rhodoïde pour les bords).

Coupez les fraises en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur et tapissez-en le fond et les contours du cercle.

Pochez un peu de crème mousseline au fond sur les fraises pour les recouvrir.

Découpez un cercle de 14 cm de diamètre dans la génoise refroidie et posez-le sur la crème. Imbibez la génoise au pinceau avec le sirop.


Découpez un second cercle de 14 cm de diamètre dans la génoise, imbibez-le avec le sirop et posez-le sur la crème mousseline, côté imbibé sur la crème.

Tassez légèrement le biscuit et réservez le gâteau au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Démoulez le gâteau et laissez-le 20 à 30 min à température ambiante avant de le déguster.

 

Astuces:

 

J'ai utilisé le Moule Rond Flexipan  pour cette recette. S'il vous intérresse, vous pouvez le commander sur la boutique en ligne Guy Demarle : Mon nom de conseillère Caroline CHATELAIN (code 31320) 

Ou bien contactez-moi si vous êtes nouveau client, je peux vous offrir 5 euros de réduction à valoir sur votre premier achat.

 

 

 

Ma génoise cuite dans le moule rond.

Ma génoise cuite dans le moule rond.

Ma génoise coupée en 2..

Ma génoise coupée en 2..

FRAISIER FACON YANN COUVREUR SANS GLUTEN
La coupe du fraisier..

La coupe du fraisier..

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