750 grammes
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ENTREMET CHOCOLAT NOIR FRAMBOISES VINAIGRE BALSAMIQUE

 

Voilà un autre gâteau que j'ai fait pour mon anniversaire (on était nombreux et j'ai une famille de gourmands). Il s'agit d'une recette de Guy Demarle ici que j'adore. Je l'avais déjà faite dans un moule rond et j'ai voulu changer avec le moule carré et le décor palmettes que j'aime beaucoup.

Il y a plusieurs étapes, un financier, une mousse au chocolat et un délicieux insert framboises vinaigre balsamique, oui oui original! Je vous rassure on le sent très peu.

En tout cas je l'adore!!

 

Temps de préparation: 45 min

Temps de cuisson: 10 min

Temps de prise au congélateur: 1 nuit

 

Pour le financier noisettes:

105 gramme(s) de sucre glace

40 gramme(s) de poudre de noisettes

40 gramme(s) de farine T55

2 gramme(s) de levure chimique

8 gramme(s) de miel

90 gramme(s) de blanc(s) d'œuf(s) tempéré(s)

55 gramme(s) de beurre

 

La réalisation:

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre moule Génoise sur une plaque perforée.

Le financier:

Dans un cul-de-poule, mélangez à la spatule le sucre glace avec la poudre de noisettes, la farine, la levure chimique et le miel.

Ajoutez les blancs d’œufs un à un et mélangez au fouet.
Faites fondre le beurre jusqu’à ce que vous obteniez un beurre noisette puis versez-le chaud sur le mélange en filtrant les impuretés.

Répartissez la pâte dans le moule en l’étalant avec une spatule coudée et faites cuire 15 minutes à 170°C (th. 5-6). Démoulez le biscuit et réservez-le.

Préparation de la compotée framboises balsamique

180 gramme(s) de framboise(s)

30 gramme(s) de purée de framboises Capfruits (je vous conseille top qualité)

20 gramme(s) de vinaigre balsamique

20 gramme(s) de sucre inverti

50 gramme(s) de sucre

2 gramme(s) de pectine

Dans une casserole, mélangez au fouet les framboises (fraîches ou surgelées) avec la purée de framboises, le vinaigre et le sucre inverti.

Faites chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C.

Mélangez ensemble le sucre avec la pectine et versez-les en pluie sur le mélange chaud. Faites bouillir l’ensemble 3 minutes.

Coulez l’insert dans le moule Génoise propre et placez 2 heures au congélateur.

Préparation de la mousse au chocolat noir:

1 gramme(s) de gélatine

135 gramme(s) de pistoles de chocolat noir madirofolo 65% de cacao

125 gramme(s) de lait entier

290 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Faites bouillir le lait et faites-y fondre la gélatine essorée.

Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à la spatule haute température.

Mixez ensuite l’ensemble afin d’obtenir une belle émulsion.

Montez la crème liquide en crème fouettée et ajoutez-la dans le 1er mélange lorsque celui-ci refroidit à 30°C.

Montage:

Sortez l’insert du congélateur et nettoyez le moule.

Placez la toile toile décor palmettes dans le fond du moule rond, le motif face à vous et versez les ⅔ de la mousse au chocolat dans le fond.

Posez l’insert dessus puis recouvrez avec le reste de mousse. Lissez avec la spatule coudée puis posez le biscuit dessus. Placez 5 heures au congélateur

Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le sur une grille. Pulvérisez du spray velours noir dessus et décorez avec des framboises fraîches.

Laissez décongeler pendant 4 heures au réfrigérateur avant de déguster.

 

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