Recette du cassoulet maison sur 2 jours (et les 5 erreurs qui le rendent sec)

Pour 6 personnes, un cassoulet maison demande 600 g de haricots secs, 12 h de trempage et 3 h de four à 150 °C. Organisez-le sur 2 jours, après un trempage lancé la veille au soir : cuisson complète le jour 1, réchauffe douce le jour 2, et il gagne en goût pendant la nuit. Un cassoulet sec ne vient presque jamais de la viande, mais des haricots ou du bouillon.

Recette cassoulet maison pour 6 : les ingrédients pesés

Ce sont les proportions de la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, passées de 4 à 6, avec un peu plus de porc pour un soir de novembre.

Ingrédient Quantité pour 6 Haricots lingots ou tarbais secs 600 g (1,45 kg une fois cuits) Confit de canard 3 cuisses coupées en deux Saucisse de Toulouse pur porc 600 g en 6 tronçons Échine ou jarret de porc 450 g en 6 morceaux Couenne fraîche 300 g (la moitié pour le fond du plat) Lard salé 150 g Ail, oignons, carottes 1 tête, 2 oignons (dont 1 clouté de 2 girofles), 2 carottes Bouquet garni, graisse de canard 1 bouquet, 3 c. à soupe Eau peu calcaire 4 L pour le bouillon, 3 L pour blanchir

Pour les haricots, comptez 100 g secs par convive. Le lingot de Castelnaudary est plus crémeux ; le tarbais, à peau fine, cuit 15 à 20 minutes plus vite. Prenez la récolte de l'année : après 12 mois de stock, ils restent fermes.

Le déroulé sur 2 jours, heure par heure

Sur 2 jours, vous êtes en cuisine 1 h 40 en tout : le reste du temps, le plat trempe ou cuit sans vous.

Moment Étape Temps actif Veille, 20 h Trempage dans 3 fois leur volume d'eau 5 min Jour 1, 8 h Blanchiment, puis bouillon pendant 1 h 20 min Jour 1, 9 h 15 Cuisson des haricots dans le bouillon pendant 1 h ; rissolage des viandes 30 min Jour 1, 10 h 30 Montage et four à 150 °C pendant 3 h, en enfonçant la croûte 6 fois 25 min Jour 1, 13 h 30 Refroidissement, puis réfrigérateur 5 min Jour 2, 11 h Remouillage et réchauffe à 150 °C pendant 1 h 30 15 min

Le soir du jour 1, le cassoulet repose au froid et vous dînez léger. Le blog Cuisine-moi un mouton réunit des centaines de recettes testées, dont des repas prêts en 20 minutes.

La recette pas à pas

Blanchir. Jetez l'eau de trempage, couvrez de 3 L d'eau froide, comptez 5 minutes d'ébullition et égouttez. Blanchissez la couenne et le lard 3 minutes à part.

Faire le bouillon. Dans 4 L d'eau, mettez la couenne, l'oignon clouté, les carottes, le bouquet garni et 20 g de sel fin. Laissez frémir 1 h, puis filtrez.

Cuire les haricots. Cuisez-les 1 h dans le bouillon frémissant, sans gros bouillons. Test : soufflez sur une cuillerée, la peau se retrousse ; pressé entre deux doigts, le haricot s'écrase sans faire purée.

Rissoler les viandes. Faites fondre le confit 10 minutes à feu doux, puis dorez saucisse et porc dans sa graisse. Broyez l'ail avec le lard et mélangez-les aux haricots.

Monter. Couenne au fond de la cassole, un tiers des haricots, les viandes, le reste des haricots, puis la saucisse enfoncée, dessus visible. Mouillez juste à hauteur des haricots et ajoutez 1 c. à soupe de graisse. Gardez 1 L de bouillon au chaud.

Cuire au four. Enfournez 3 h à 150 °C en chaleur statique (thermostat 5). Toutes les 30 minutes, enfoncez la croûte à la cuillère ; versez 10 cl de bouillon si le jus a baissé de plus de 1 cm.

Les 5 erreurs qui rendent le cassoulet sec

Un haricot mal cuit au montage boit le bouillon pendant 3 h de four : quatre erreurs sur cinq tiennent à ce mécanisme.

1. Des haricots trempés moins de 8 h, ou trop vieux

Peau rigide, cœur farineux : ils absorbent au four le bouillon qui devait les entourer. Trempez 12 h et préférez une IGP : la fiche de l'IGP Haricot tarbais sur le site de l'INAO détaille leur peau fine et leur cuisson rapide.

2. Une eau calcaire et la tomate dès le départ

Calcium et acidité raidissent la pectine de la peau. Au-delà de 25 °f de dureté, la cuisson s'allonge nettement. Trempez et faites le bouillon avec une eau de source à résidu sec inférieur à 200 mg/L. Si vous ajoutez de la tomate (version toulousaine), mettez-la seulement au montage.

Le sel, lui, n'est pas en cause : le test de Serious Eats montre qu'un bouillon légèrement salé n'endurcit pas les haricots. Mais 3 h de four concentrent le jus, et confit comme lard sont déjà salés : restez à 5 g par litre, rectifiez le jour 2.

3. Trop peu de bouillon, ou un plat trop large

Un plat de 34 cm au lieu de 28 cm offre 47 % de surface d'évaporation en plus. Pour 6 : une cassole de 28 à 30 cm, haute de 12 cm, et 1 L de bouillon en réserve.

4. Un four trop chaud, ou en chaleur tournante

À 180 °C, le jus bout au lieu de frémir : les haricots du dessus éclatent, le fond attache. La chaleur tournante assèche la surface. Beaucoup de fours chauffent 15 à 20 °C au-dessus de l'affichage : vérifiez au thermomètre.

5. Réchauffer sans remouiller

La nuit, les haricots boivent le jus et la couenne fige en gelée : remis au four tel quel, le plat ressort compact. Correctif : 25 cl de bouillon chaud le long des bords avant de réenfourner (détail ci-dessous).

Réchauffer et conserver un cassoulet sans le dessécher

Sortez la cassole du réfrigérateur 30 minutes avant. Versez 25 cl de bouillon chaud le long des bords, puis réchauffez 1 h 30 à 150 °C en enfonçant la croûte deux fois : il est prêt quand il bouillonne au centre.

Mon conseil : montez le cassoulet dans la cassole de service dès le jour 1. Transvasé, il perd sa croûte.

Cuit, il se garde 3 jours au réfrigérateur, ou 3 mois au congélateur en portions avec une louche de bouillon par part ; décongelez 24 h au réfrigérateur avant de réchauffer.